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醬汁對了 料理一定好吃
只要一支量匙 依比例就能呈現專業級風味
為什麼餐廳的料理風味，總是特別好吃？難道是大廚添加了不為人知的祕方？為什麼專業級的菜色，總是不易在家中重現，即使第一次做成功了、也難保第二次不會走味？
原來料理的靈魂就在醬汁的配方，而品質的穩定則來自精準的比例！
現在起，只要準備一支量匙，依照菜色份量所需、按比例增減調味料用量，即使廚房新手也能輕鬆呈現345道家常宴客皆宜的食譜。無論是常見的和風薑燒醬汁、燒魚醬汁、燉煮醬汁、壽喜燒醬汁，或是深受孩子喜愛的番茄醬汁、漢堡排醬汁、奶油燉菜醬汁，開胃下飯的麻婆醬汁、乾燒蝦仁醬汁，以及洋溢異國風情的印尼炒飯醬汁、泰式炒麵醬汁、打拋飯醬等，在本書中皆逐一以清楚易懂的數字，呈現使用的比例。
除此之外，對於方便好用、但卻總是浪費大半瓶的市售醬汁，本書也提供各種靈活運用的配方：花生醬除了搭配吐司，居然還能化身為沙拉沾醬？芝麻醬除了為擔擔麵調味，用來作為鯛魚茶泡飯的淋醬也很出色？對於期盼物盡其用、將家中瓶瓶罐罐一點不剩用光光的朋友來說，本書豐富的內容絕對能夠幫助你大幅提高美味、減少浪費！
目錄
醬油
基本
日式基本醬汁《馬鈴薯燉肉》
薑燒醬汁《薑燒豬肉》
燒魚
基本的燒魚醬汁《燒鰈魚》
淡味燒魚醬汁∕專欄．燒魚的調味比例
燉煮
關東風燉煮醬汁《筑前煮》∕關西風燉煮醬汁
烤肉醃醬∕關東風壽喜燒醬《壽喜燒》
關西風壽喜燒醬《關西風壽喜燒》
炸雞醬
日式炸雞醬《日式炸雞》
名古屋風炸雞翅醬
鹽麴炸雞醬∕異國風炸雞醬∕香醋炸雞醬∕義式炸雞醬
醬油高湯
高湯醬油《雞肉鍋》∕薑汁醬油∕梅肉醬油∕芝麻醬油∕煎餃沾醬∕水餃沾醬∕土佐醬油∕紅豆丸子
椪醋
椪醋醃醬《醃芹菜》
椪醋豬排醬∕椪醋泰式炒麵醬
手工椪醋醬《豆漿湯豆腐》∕白椪醋醬
醋
基本
三杯醋《醋拌小黃瓜》∕兩杯醋∕土佐醋∕照燒醋醬∕南蠻醬《小竹莢魚南蠻漬》
西式醃菜醬汁∕日式泡菜醃漬醬汁∕梅醋
壽司醋
手工壽司醋《散壽司》∕酸甜浸漬液
義式浸漬液∕韓式煎餅沾醬∕油淋雞沾醬
中式涼麵沾醬
巴薩米克醋
巴薩米克醬汁《菲力牛排》
西式照燒醬《西式照燒豬里肌》
巴薩米克金平醬
水果巴薩米克醬汁
黑醋
黑醋糖醋豬肉醬《糖醋豬肉》∕中式浸漬液
濃稠黑醋醬《雞肉蔬菜黑醋燴菜》
黑醋糖漿∕清爽黑醋醬
紅酒醋
日式涼拌生魚醬料《生拌鯛魚》
西式醃漬醬汁∕紅酒醋泡菜醃漬醬汁
西式壽司醋∕西式酸甜芡汁
鹽
基本
鹽醬《豬肉炒四季豆》
鹽蔥醬∕鹽蒜醬
鹽麴
麴漬床《麴漬白蘿蔔》
鹽麴柚子胡椒醬
日式羅勒醬∕豆漿美乃滋
日式醃漬床∕鹽麴淋醬
味噌
味噌燉煮
魚類味噌燉煮《味噌燒青花魚》
紅味噌燉煮醬
專欄．魚類味噌燉煮醬汁比例
湯底．湯品
西京燒漬床《土魠魚西京燒》
烤飯糰醬汁∕咖哩味噌美乃滋醬
蜂蜜味噌醬∕牛蒡味噌醬
梅肉味噌漬床∕洋蔥味噌醬
味噌芥末沾醬
關西風年糕湯底《白味噌年糕湯》
韓式味噌湯∕豆漿味噌湯∕味噌巧達湯
優格味噌湯《優格味噌豆腐湯》
鍋品
土手鍋用的味噌《牡蠣半土手鍋》
味噌炒麵
味噌燉煮湯底《味噌烏龍麵》
高湯
基本
八方湯底《甜燒南瓜》∕烏龍麵．蕎麥麵沾醬
蛋
煎蛋捲湯底《高湯煎蛋捲》
軟嫩高湯捲湯底《軟嫩煎蛋捲》
蒸蛋湯底《蒸蛋》
義式乳酪蒸蛋
專欄．高湯煎蛋捲的調味比例
白湯底
白湯底的燉煮醬汁《鮮蝦燉冬瓜》
日式義大利麵醬∕白湯底醃漬菜
酸甜醃漬液∕白湯底凍∕椪醋凍
砂糖
基本
基本糖漿《鬆餅》
焦糖漿∕焦糖醬
醬汁
甜辣醬汁《豆腐燒肉》
清爽甜辣醬汁《蒲燒鰻魚蓋飯》
拔絲地瓜醬《拔絲地瓜》∕甜蜜蜜楓糖漿
蜂蜜
西式肋排醬《西式肋排》
韓式肋排醬∕蜂蜜烤肉醬
味噌烤肉醬∕蘿蔔泥烤肉醬
微辣烤肉醬
番茄醬
基本
漢堡排醬汁《漢堡排》
牛肉燴飯醬∕乾咖哩醬
芡汁．醬汁
酸甜芡汁《肉丸子》∕薑汁酸甜芡汁
正統酸甜芡汁∕乾燒蝦仁醬汁《乾燒蝦仁》
檸檬番茄醬
濃郁番茄醬汁
香醋醬（中濃）
基本
中式香醋《改良酸辣湯》
西式香醋∕西式香醋淋醬
燉煮
香醋燉煮醬汁《燒洋栖菜》∕香醋醃漬醬
熱炒
香醋熱炒醬《醬炒什錦》
香醋芝麻醬《炸豬排》
炒麵基本醬汁《香醋炒麵》
高湯炒麵醬汁
自製蠔油風味醬汁∕串炸醬汁
泰式炒飯∕蝦醬口味咖哩
美乃滋
基本
拌蝦美乃滋醬《美乃滋拌蝦》
美乃滋醬《鮮蝦西芹沙拉》
番茄美乃滋醬《義式炸雞排》∕奶醬
塔塔醬《炸什錦》
檸檬口味塔塔醬
濃郁塔塔醬
醬汁．沾醬
大蒜蛋黃醬風味美乃滋沾醬
日式美乃滋醬汁∕味噌美乃滋醬汁
水果沙拉醬《水果沙拉》
正統鮮奶醬
油
奶油
蛋黃奶油醬《班乃迪克蛋》
香草奶油∕大蒜奶油
山葵奶油
橄欖油
橄欖油醬《海瓜子義大利麵》
蒜片辣椒油《蒜片辣椒義大利麵》
黑橄欖鯷魚醬《牛排》
日式橄欖醬∕日式蒜片辣椒油
麻油
韓式涼拌醬《什錦韓式涼拌小菜》
大蒜油
中式涼拌菜沾醬《中式涼拌茄子》
麻油堅果∕芝麻淋醬
芥末籽
芥末籽醬汁
《芥末籽醬汁煎豬排》
日式芥末籽∕鹽麴芥末籽醃漬醬
淋醬
基本淋醬∕鯷魚淋醬
香草淋醬
凱薩沙拉淋醬
芥末籽淋醬
巴薩米克醋淋醬∕檸檬淋醬
橘子淋醬
味噌美乃滋沾醬∕微辣淋醬
柚子胡椒淋醬
蜂蜜奶汁淋醬∕鹽麴淋醬
山葵淋醬∕水果淋醬
熱沙拉淋醬∕黑醋淋醬
香味淋醬∕中式淋醬
甜辣淋醬
捲心菜沙拉醬∕異國淋醬
水果
無花果醬《烤牛肉》
日式草莓醬
橘子美乃滋∕柚子淋醬
柚子椪醋∕柚子沾醬∕酪梨沾醬
檸檬鹽醬汁∕奇異果淋醬
雙莓醬∕檸檬蛋黃醬
白醬
奶汁燉菜醬《雞肉奶汁燉菜》
巧達醬∕奶焗醬
多蜜醬
紅酒燉牛肉醬《紅酒燉牛肉》
夏威夷漢堡醬汁∕紅酒牛肉燴飯醬汁
番茄醬汁
基本番茄醬汁《茄汁筆管麵》
肉醬醬底《義大利麵肉醬》
乳製品
鮮奶油
俄式酸奶牛肉醬《俄式酸奶牛肉》
奶油冷湯湯底∕鮮奶油醬
巧克力醬∕奶汁西米露
優格
優格醬《優格沙拉》
優格鬆餅麵糊∕優格味噌沾醬
花生醬
甜辣花生醬汁《甜辣花生醬沙拉》
日式花生醬∕韓式花生醬
芝麻醬
西式芝麻醬《涮牛肉鍋》∕日式芝麻醬
擔擔麵醬汁《擔擔麵》∕鯛魚茶泡飯淋醬
芝麻冰淇淋∕芝麻沾醬
咖哩粉
基本
坦都里烤雞醃漬醬《坦都里烤雞》
咖哩美乃滋
專欄．在咖哩中添加風味的食材
椰奶
紅咖哩醬《紅咖哩蝦》
綠咖哩醬《綠咖哩雞肉》
簡單泰式咖哩醬∕椰奶甜點醬汁
蠔油
中式拌飯醬∕蠔油咖哩醬
泰式小炒醬∕港式蠔油醬
甜麵醬
肉燥醬《炸醬麵》
中式照燒醬∕中式甜辣醬
豆瓣醬
麻婆醬底《川味麻婆豆腐》
棒棒雞淋醬∕辣味拌醬
韓式辣醬
韓式烤肉醬《韓式烤肉蓋飯》
韓式浸漬醬汁∕韓式辣醬底
甜辣醬
中式芡汁醬底《什錦燴麵》
番茄辣醬∕溫和甜辣醬
印尼炒麵醬
魚露
印尼炒飯醬底《印尼炒飯》
泰式炒飯醬底∕打拋飯醬底
泰式炒麵醬∕泰式炒麵
河粉湯底∕牛肉河粉
泰式淋醬《青木瓜沙拉》
魚露沾醬∕花生沾醬
山葵
山葵醬汁《山葵口味日式義大利麵》
山葵沾醬
柚子胡椒
肉捲飯糰醬汁《肉捲飯糰》
柚子胡椒鹽醬汁∕柚子味噌
燉肉醬
東坡肉醬底《東坡肉》∕牛肉蓋飯醬汁
沾麵醬
沾麵醬浸漬液《醃鮭魚蓋飯》
炒烏龍麵醬汁
義式羅勒醬
義式美乃滋《義式馬鈴薯沙拉》
羅勒淋醬
醬汁．沾醬的保存方法
調味料的測量方式
主要調味料的換算表
主要的醬汁．沾醬運用一覽表
資料來源：MOMO購物中心 - 萬用淋醬．沾醬黃金比例345：照著作！就能掌握大廚級風味
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